Rôti de porc tchèque, knedlíky et chou braisé (Vepřo knedlo zelo)

1. Pour le rôti, frottez l'épaule de porc avec 2 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de cumin des prés et l'ail écrasé. Étalez 2 oignons en rondelles dans un plat, posez la viande dessus, tartinez-la de saindoux, versez l'eau au fond et enfournez à couvert dans un four préchauffé à 180 °C pendant 1 heure, puis à découvert encore 60 à 70 minutes en arrosant plusieurs fois, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant et doré.

2. Pour les knedlíky, faites tiédir le lait et laissez-le mousser 10 minutes avec 1 cuillère à café de sucre (prise sur celui du chou) et la levure. Pétrissez la farine, une pincée de sel, l'œuf et le lait à la levure en une pâte moyennement ferme, puis incorporez les petits pains (un peu rassis) coupés en petits dés ; couvrez et laissez lever 1 heure.

3. Façonnez deux boudins d'environ 6 cm d'épaisseur et laissez reposer 20 minutes. Portez à ébullition une grande casserole d'eau, plongez-y les knedlíky, faites cuire 10 minutes à couvert, retournez-les et poursuivez 10 minutes. Sortez-les et piquez-les aussitôt pour laisser s'échapper la vapeur (ils restent ainsi légers).

4. Pour le chou, hachez finement l'oignon restant et faites-le suer dans un peu de graisse prélevée dans le plat du rôti. Ajoutez le chou finement émincé, le reste du cumin, 1 cuillère à café de sel et 100 ml d'eau et laissez braiser 30 minutes à couvert. Assaisonnez de vinaigre et de sucre pour un goût aigre-doux.

5. Coupez les knedlíky en tranches de 1,5 cm avec du fil ou un couteau bien aiguisé. Tranchez la viande et portez le jus du plat à ébullition avec un peu d'eau.

6. Dressez dans chaque assiette la viande, 3 ou 4 tranches de knedlík et du chou, et nappez généreusement de jus.

Astuce : « Vepřo knedlo zelo » (porc-knedlík-chou) est le plat le plus célèbre du déjeuner dominical et des tavernes tchèques, presque un symbole national ; les cuisinières tchèques tranchent les knedlíky au fil pour ne pas les écraser.