Ψητό χοιρινό με κνέντλι και λάχανο (Vepřo knedlo zelo)

1. Για το ψητό, τρίψε τη χοιρινή σπάλα με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού αγριοκύμινο και το λιωμένο σκόρδο. Στρώσε 2 κρεμμύδια σε ροδέλες σε ταψί, βάλε το κρέας, άλειψε με το λίπος, πρόσθεσε το νερό και ψήσε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C σκεπασμένο για 1 ώρα και κατόπιν ακάλυπτο για ακόμη 60–70 λεπτά, περιχύνοντας αρκετές φορές μέχρι να γίνει η επιφάνεια τραγανή και καστανή.

2. Για τα κνέντλι, ζέστανε το γάλα μέχρι να γίνει χλιαρό, πρόσθεσε 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη (από τη ζάχαρη για το λάχανο) και τη μαγιά και άφησε για 10 λεπτά να αφρίσει. Ζύμωσε το αλεύρι, μια πρέζα αλάτι, το αυγό και το γάλα με τη μαγιά σε μέτρια σφιχτή ζύμη και τέλος ενσωμάτωσε το ελαφρά μπαγιάτικο ψωμάκι σε μικρούς κύβους· σκέπασε και άφησε για 1 ώρα να φουσκώσει.

3. Πλάσε τη ζύμη σε δύο κυλίνδρους πάχους περίπου 6 cm και άφησε για 20 λεπτά. Βράσε νερό σε μεγάλη κατσαρόλα, πρόσθεσε τα κνέντλι, σκέπασε και βράσε για 10 λεπτά, γύρισε και βράσε για άλλα 10 λεπτά. Βγάλε και τρύπησε αμέσως για να φύγει ο ατμός (έτσι παραμένουν ελαφριά).

4. Για το λάχανο, ψιλόκοψε το υπόλοιπο κρεμμύδι και σόταρε σε λίγο λίπος από το ταψί του ψητού μέχρι να γίνει διάφανο. Πρόσθεσε το λεπτοτριμμένο λάχανο, το υπόλοιπο αγριοκύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και 1 dl νερό και μαγείρεψε σκεπασμένο για 30 λεπτά. Πρόσθεσε ξίδι και ζάχαρη για γλυκόξινη γεύση.

5. Κόψε τα κνέντλι με κλωστή ή κοφτερό μαχαίρι σε φέτες πάχους 1,5 cm. Κόψε το κρέας σε φέτες και βράσε τους χυμούς του ταψιού με λίγο νερό.

6. Βάλε σε κάθε πιάτο κρέας, 3–4 φέτες κνέντλι και λάχανο και περίχυσε με άφθονους χυμούς ψησίματος.

Συμβουλή: Το «vepřo knedlo zelo» (χοιρινό–κνέντλι–λάχανο) είναι το πιο γνωστό πιάτο του τσεχικού κυριακάτικου γεύματος και της ταβέρνας, σχεδόν εθνικό σύμβολο· οι Τσέχες νοικοκυρές κόβουν τα κνέντλι με κλωστή για να μη συμπιέζονται.