Friptură de porc cu găluște și varză (Vepřo knedlo zelo)

1. Pentru friptură, frecăm spata de porc cu 2 lingurițe de ceai de sare, 1 linguriță de ceai de chimen și usturoiul zdrobit. Întindem într-o tavă 2 cepe tăiate rondele, așezăm carnea deasupra, o ungem cu grăsimea, turnăm apa dedesubt și coacem în cuptorul preîncălzit la 180 °C, acoperit 1 oră, apoi fără capac încă 60–70 de minute, stropind de mai multe ori cu zeamă, până se rumenește și devine crocantă deasupra.

2. Pentru găluște, încălzim laptele până devine călduț și activăm drojdia cu 1 linguriță de ceai de zahăr (din zahărul pentru varză) timp de 10 minute. Frământăm făina, un praf de sare, oul și laptele cu drojdie într-un aluat de consistență medie, apoi încorporăm chifla tăiată cubulețe mici (ușor învechită); acoperim și lăsăm la dospit 1 oră.

3. Formăm din aluat doi cilindri de aproximativ 6 cm grosime și îi lăsăm 20 de minute la odihnit. Fierbem apă într-o oală mare, punem găluștele, fierbem acoperit 10 minute, le întoarcem și fierbem încă 10 minute. Le scoatem și le înțepăm imediat, ca să iasă aburul (astfel rămân ușoare).

4. Pentru varză, tocăm ceapa rămasă mărunt și o călim în puțină grăsime (luată cu lingura de sub friptură) până devine sticloasă. Adăugăm varza tăiată fin, chimenul rămas, 1 linguriță de ceai de sare și 1 dl de apă și înăbușim acoperit 30 de minute. Asezonăm cu oțet și zahăr pentru un gust dulce-acrișor.

5. Tăiem găluștele cu ață sau cu un cuțit ascuțit în felii groase de 1,5 cm. Feliem carnea și fierbem zeama rămasă în tavă cu puțină apă.

6. Punem pe farfurie carne, 3–4 felii de găluște și varză și stropim din belșug cu zeama fripturii.

Sfat: „Vepřo knedlo zelo” (porc–găluște–varză) este cel mai cunoscut preparat al prânzului ceh de duminică și al bucătăriei de cârciumă, aproape un simbol național; gospodinele cehe folosesc ață pentru a felia găluștele – astfel nu le strivesc.