Svinesteg med knödel og kål (Vepřo knedlo zelo)

1. Gnid svineboven til stegen med 2 teskefulde salt, 1 teskefuld kommen og knust hvidløg. Fordel 2 løg i ringe i en bradepande, læg kødet ovenpå, smør fedtet på, hæld vandet ved, og steg i en forvarmet ovn ved 180 °C under låg i 1 time og derefter uden låg i yderligere 60–70 minutter; dryp flere gange undervejs, til toppen er sprødt brun.

2. Lun mælken til knödlerne, og lad den skumme med 1 teskefuld sukker (fra sukkeret til kålen) og gæren i 10 minutter. Ælt mel, en knivspids salt, æg og gærmælk til en middelfast dej, og ælt til sidst de let tørre boller i små tern i; lad dejen hæve tildækket i 1 time.

3. Form dejen til to pølser på ca. 6 cm i tykkelse, og lad dem hvile i 20 minutter. Bring vand i kog i en stor gryde, læg knödlerne i, kog under låg i 10 minutter, vend, og kog i yderligere 10 minutter. Tag dem op, og prik dem straks, så dampen slipper ud (det holder dem lette).

4. Hak resten af løgene fint til kålen, og svits dem klare i lidt fedt taget fra stegen. Tilsæt fintsnittet kål, resten af kommen, 1 teskefuld salt og 1 dl vand, og lad det simre under låg i 30 minutter. Smag sødsyrligt til med eddike og sukker.

5. Skær knödlerne i skiver på 1,5 cm med sytråd eller en skarp kniv. Skær kødet i skiver, og kog stegeskyen i bradepanden op med lidt vand.

6. Anret kød, 3–4 skiver knödel og kål på tallerkener, og hæld rigeligt stegesky over.

Tip: »Vepřo knedlo zelo« (svin–knödel–kål) er den mest kendte ret til tjekkisk søndagsmiddag og på værtshuse, næsten et nationalt symbol; tjekkiske husmødre bruger sytråd til at skære knödlerne – så trykkes de ikke sammen.