1. Amorne o leite, esfarele nele o fermento biológico com uma colher (chá) de açúcar e deixe espumar por 10 minutos. Reserve 60 g da farinha, 40 g da manteiga e 30 g do açúcar para a farofa doce.
2. Sove o restante da farinha com o sal, o açúcar, duas das gemas, o fermento e a manteiga derretida (não quente) até obter uma massa lisa e brilhante; cubra e deixe crescer em lugar morno por 1 hora, até dobrar de volume.
3. Passe a ricota no espremedor e misture com a terceira gema, metade do açúcar reservado e as raspas de limão-siciliano até ficar liso. Para a farofa doce, esfregue com as pontas dos dedos a farinha, a manteiga e o açúcar reservados até formar migalhas.
4. Forme com a massa umas 16 bolas do tamanho de uma noz, coloque em uma assadeira com papel-manteiga e achate um pouco; deixe descansar por 20 minutos. Faça um buraco no centro de cada uma com o fundo de um copo e recheie, alternando, com ricota ou com geleia de ameixa.
5. Pincele as bordas com água, polvilhe a superfície com a farofa doce e asse no forno preaquecido a 180 °C por 18–20 minutos, até dourarem.
6. Deixe amornar sobre uma grade; ficam mais gostosos frescos, no mesmo dia.
Dica: Os koláče são o doce dos casamentos e das festas de padroeiro da Morávia: em um casamento se comem centenas; o trio clássico é ricota, geleia de ameixa (povidla) e semente de papoula, então, se quiser, prepare também uma terceira leva com recheio de papoula.
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