1. Die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe mit einem Teelöffel Zucker hineinbröckeln und 10 Minuten gehen lassen. 60 g Mehl, 40 g Butter und 30 g Zucker für die Streusel beiseitestellen.
2. Das restliche Mehl mit Salz, Zucker, zwei der Eigelbe, dem Vorteig und der geschmolzenen (nicht heißen) Butter zu einem glatten, glänzenden Teig kneten; zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde auf das Doppelte gehen lassen.
3. Den Topfen passieren und mit dem dritten Eigelb, der Hälfte des beiseitegestellten Zuckers und der abgeriebenen Zitronenschale glatt rühren. Für die Streusel das restliche beiseitegestellte Mehl, Butter und Zucker mit den Fingerspitzen zerbröseln.
4. Den Teig zu etwa 16 walnussgroßen Kugeln formen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und leicht flach drücken; 20 Minuten ruhen lassen. Mit dem Boden eines Glases in die Mitte jeder Kugel eine Mulde drücken und abwechselnd mit Topfen oder Powidl füllen.
5. Die Ränder mit Wasser bestreichen, mit Streuseln bestreuen und im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 18-20 Minuten goldbraun backen.
6. Auf einem Gitter lauwarm abkühlen lassen; frisch, am selben Tag, schmecken sie am besten.
Tipp: Golatschen sind das Gebäck mährischer Hochzeiten und Kirchtage – auf einer einzigen Hochzeit werden Hunderte gegessen; das klassische Trio ist Topfen, Powidl und Mohn, also backe nach Belieben auch eine dritte Partie mit Mohnfülle.
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