1. Pelez les mangues vertes, détachez la chair du noyau et coupez-la en petits dés ou en fines lanières.
2. Mélangez avec le sel et le curcuma, couvrez et laissez reposer 2 à 3 heures (ou une nuit) pour qu'elles rendent leur jus.
3. Faites chauffer l'huile dans une casserole et ajoutez les graines de moutarde ; quand elles commencent à éclater, ajoutez le fenugrec et l'ail écrasé et faites revenir 30 secondes.
4. Ajoutez la mangue et son jus, le piment en poudre, le sucre et l'eau, et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la mangue soit tendre.
5. Mixez en partie ou entièrement au mixeur plongeant, puis assaisonnez de jus de citron ; si c'est trop épais, allongez d'un peu d'eau.
6. Versez dans un bocal propre, laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Astuce : L'amba est arrivée d'Inde au Proche-Orient avec les Juifs irakiens ; c'est aujourd'hui la sauce acidulée et légèrement amère incontournable du sabich et du chawarma. Le parfum prononcé du fenugrec est caractéristique ; si vous ne trouvez pas de mangue verte, choisissez la mangue la plus ferme et la moins mûre et ajoutez plus de citron.
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