Salsa speziata di mango verde (Amba)

1. Sbuccia i manghi verdi, stacca la polpa dal nocciolo e tagliala a cubetti o a listarelle sottili.

2. Mescola con il sale e la curcuma, copri e lascia riposare 2-3 ore (o una notte) perché rilascino il succo.

3. Scalda l'olio in una pentola e aggiungi i semi di senape; quando iniziano a scoppiettare, aggiungi il fieno greco e l'aglio schiacciato e soffriggi per mezzo minuto.

4. Aggiungi il mango con il suo succo, il peperoncino in polvere, lo zucchero e l'acqua e cuoci a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per 20-25 minuti finché il mango è morbido.

5. Frulla in parte o del tutto con il frullatore a immersione, poi insaporisci con succo di limone; se è troppo densa, allungala con poca acqua.

6. Versa in un barattolo pulito, lascia raffreddare e conserva in frigorifero.

Consiglio: L'amba è arrivata dall'India in Medio Oriente con gli ebrei iracheni ed è oggi l'immancabile salsa acidula e leggermente amara del sabich e dello shawarma. Il profumo intenso del fieno greco è tipico; se non trovi il mango verde, scegli il mango più sodo e acerbo e aggiungi più limone.