1. कच्चा आम छीलें, गूदे को गुठली से अलग करके काटें और छोटे टुकड़ों या पतली पट्टियों में काटें।
2. नमक और हल्दी के साथ मिलाएँ और ढककर 2–3 घंटे (या रात भर) रखें, ताकि वह रस छोड़ दे।
3. एक छोटे बर्तन में तेल गरम करें और राई डालें; जब वह चटकने लगे, तो मेथी दाना और कुचला लहसुन डालें और आधा मिनट भूनें।
4. रस समेत आम, लाल मिर्च पाउडर, चीनी और पानी डालें और धीमी आँच पर, बीच-बीच में चलाते हुए, 20–25 मिनट पकाएँ, जब तक आम नरम न हो जाए।
5. हैंड ब्लेंडर से आंशिक या पूरी तरह पीसें और नींबू के रस से स्वाद ठीक करें; अगर बहुत गाढ़ी हो, तो थोड़े पानी से पतली करें।
6. एक साफ़ जार में डालें, ठंडा होने दें और फ़्रिज में रखें।
सुझाव: अम्बा इराक़ी यहूदियों के साथ भारत से मध्य पूर्व पहुँची और आज साबिख़ और शावरमा की अनिवार्य खट्टी और हल्की कड़वी सॉस है। मेथी की तेज़ ख़ुशबू इसकी पहचान है; अगर कच्चा आम न मिले, तो जो सबसे सख़्त और हरा मिले वही चुनें और ज़्यादा नींबू डालें।
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