Xốt xoài xanh gia vị (Amba)

Chuẩn bị: Đây là phiên bản tươi, chỉ bảo quản được thời gian ngắn. Làm nguội nhanh, cho vào tủ lạnh không quá 4 °C trong vòng hai giờ, dùng trong vòng hai ngày từ khi làm hoặc cấp đông từng phần nhỏ. Chỉ đóng chai nóng không đủ để xác nhận khả năng bảo quản ở nhiệt độ phòng.

1. Gọt xoài xanh, cắt thịt khỏi hạt, thái khối nhỏ hoặc sợi mỏng.

2. Trộn muối và nghệ, đậy lại, cho vào tủ lạnh không quá 4 °C trong 2–3 giờ (hoặc qua đêm) để ra nước.

3. Đun nóng dầu trong nồi, cho hạt mù tạt vào; khi bắt đầu nổ, thêm hạt cỏ cà ri và tỏi giã, rang nửa phút.

4. Thêm xoài cùng nước tiết ra, bột ớt, đường và nước, nấu lửa nhỏ 20–25 phút, thỉnh thoảng khuấy đến khi xoài mềm.

5. Dùng máy xay cầm tay xay một phần hoặc toàn bộ rồi nêm nước chanh vàng; nếu quá đặc, pha chút nước.

6. Cho vào lọ sạch, để nguội, bảo quản tủ lạnh.

Mẹo: Amba từ Ấn Độ đến Trung Đông qua người Do Thái Iraq, nay là xốt hơi chua đắng không thể thiếu của sabich và shawarma. Mùi cỏ cà ri mạnh rất đặc trưng; nếu không có xoài xanh, chọn xoài cứng nhất, ít chín nhất, thêm nhiều chanh vàng hơn.