Saus mangga muda berbumbu (Amba)

Persiapan: Ini versi segar yang hanya dapat disimpan singkat. Dinginkan dengan cepat, masukkan ke lemari es bersuhu paling tinggi 4 °C dalam waktu dua jam, dan gunakan dalam dua hari sejak dibuat, atau bekukan dalam porsi kecil. Pengisian ke botol dalam keadaan panas saja tidak membuktikan daya simpan pada suhu ruang.

1. Kupas mangga muda, pisahkan daging dari bijinya, lalu potong dadu kecil atau iris tipis memanjang.

2. Aduk dengan garam serta kunyit, tutup, lalu simpan di lemari es bersuhu paling tinggi 4 °C selama 2–3 jam atau semalaman agar mengeluarkan cairannya.

3. Panaskan minyak dalam panci, masukkan biji moster, dan ketika mulai meletup, tambahkan biji fenugreek serta bawang putih halus dan tumis selama setengah menit.

4. Masukkan mangga beserta cairannya, bubuk cabai, gula, dan air, lalu masak di atas api kecil selama 20–25 menit sambil sesekali diaduk hingga mangga lunak.

5. Haluskan sebagian atau seluruhnya dengan blender tangan, lalu bumbui dengan air lemon; encerkan dengan sedikit air jika terlalu kental.

6. Masukkan ke stoples bersih, dinginkan, lalu simpan di lemari es.

Tips: Amba dibawa dari India ke Timur Tengah melalui masyarakat Yahudi Irak dan kini menjadi saus agak asam-pahit yang wajib mendampingi sabich serta shawarma. Aroma fenugreek yang kuat menjadi ciri khasnya; jika mangga muda tidak tersedia, pilih mangga paling keras dan paling mentah, lalu tambahkan lebih banyak lemon.