Пряный соус из зеленого манго (Amba)

1. Зеленый манго очисти, срежь мякоть с косточки и нарежь маленькими кубиками или тонкими полосками.

2. Перемешай с солью и куркумой, накрой и отставь на 2–3 часа (или на ночь), чтобы он пустил сок.

3. В кастрюле разогрей масло, положи горчичные семена; когда они начнут лопаться, добавь семена пажитника и раздавленный чеснок и обжаривай полминуты.

4. Положи манго с соком, молотый чили, сахар и воду и вари на слабом огне, время от времени помешивая, 20–25 минут, пока манго не станет мягким.

5. Частично или полностью измельчи погружным блендером в пюре, затем приправь лимонным соком; если слишком густо, разбавь небольшим количеством воды.

6. Переложи в чистую банку, остуди и храни в холодильнике.

Совет: Амба попала из Индии на Ближний Восток благодаря иракским евреям, и сегодня это непременный кисловато-горьковатый соус к сабиху и шаурме. Сильный аромат пажитника характерен; если не найдешь зеленый манго, выбери самый твердый, самый незрелый манго и добавь больше лимона.