1. Pela el mango verde, corta la pulpa separándola del hueso y córtala en dados pequeños o tiras finas.
2. Mézclala con la sal y la cúrcuma y déjala tapada 2–3 horas (o toda la noche), para que suelte su jugo.
3. En un cazo, calienta el aceite y echa las semillas de mostaza; cuando empiecen a saltar, añade las semillas de fenogreco y el ajo machacado y tuéstalo medio minuto.
4. Añade el mango con su jugo, el chile en polvo, el azúcar y el agua y cuécelo a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, 20–25 minutos, hasta que el mango esté tierno.
5. Tritúrala parcial o totalmente con la batidora de mano y sazónala con el zumo del limón; si está demasiado espesa, alárgala con un poco de agua.
6. Pásala a un tarro limpio, deja que se enfríe y guárdala en la nevera.
Consejo: La amba llegó de la India a Oriente Próximo con los judíos iraquíes y hoy es la salsa ácida y algo amarga imprescindible del sabich y el shawarma. El fuerte aroma a fenogreco es característico; si no encuentras mango verde, elige el más duro y verde que haya y añade más limón.
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