Sos mangga muda berempah (Amba)

Persediaan: Ini versi segar yang hanya boleh disimpan sebentar. Sejukkan dengan cepat, masukkan ke dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C dalam masa dua jam dan gunakan dalam tempoh dua hari selepas disediakan, atau bekukan dalam bahagian kecil. Pembotolan panas sahaja tidak membuktikan produk boleh disimpan pada suhu bilik.

1. Kupas mangga muda, potong isinya dari biji, dan potong menjadi dadu kecil atau jalur nipis.

2. Gaulkan dengan garam dan kunyit, tutup dan simpan di dalam peti sejuk pada suhu tidak melebihi 4 °C selama 2–3 jam (atau semalaman) supaya mengeluarkan airnya.

3. Dalam periuk, panaskan minyak, masukkan biji sawi; apabila ia mula meletup, masukkan biji halba dan bawang putih yang ditumbuk, dan goreng selama setengah minit.

4. Masukkan mangga bersama jusnya, serbuk cili, gula dan air, dan masak dengan api kecil, sekali-sekala dikacau, selama 20–25 minit, hingga mangga lembut.

5. Kisar sebahagian atau sepenuhnya dengan pengisar tangan, kemudian perasakan dengan jus lemon; jika terlalu pekat, cairkan dengan sedikit air.

6. Isikan ke dalam balang yang bersih, sejukkan, dan simpan di dalam peti sejuk.

Petua: Amba dibawa dari India ke Timur Tengah oleh orang Yahudi Iraq, dan kini merupakan sos masam-pahit yang tidak boleh ketinggalan untuk sabich dan shawarma. Aroma halba yang kuat ialah cirinya; jika anda tidak mendapat mangga muda, pilih mangga yang paling keras dan paling mentah, dan tambah lebih banyak lemon.