1. Ouvrez la carpe par le dos et étalez-la en papillon en gardant la peau d'un seul tenant ; lavez soigneusement l'intérieur pour éliminer viscères et sang.
2. Salez et poivrez l'intérieur du poisson et frottez-le avec un mélange de curcuma et d'huile d'olive ; laissez reposer 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 220 °C. Posez le poisson ouvert côté peau vers le bas sur une grille au-dessus d'une plaque et faites-le cuire 25 minutes.
4. Pendant ce temps, émincez finement les oignons et les tomates et mélangez-les avec la pâte de tamarin délayée dans un peu d'eau, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel.
5. Étalez ce mélange sur le poisson et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que le dessus soit grillé par endroits.
6. Servez avec du pain plat, du pickle de mangue (amba) et des légumes frais.
Astuce : Le masgouf est le plat national irakien : à Bagdad, au bord du Tigre, le poisson ouvert est tendu sur des piquets et cuit lentement près des braises. Le tamarin apporte une agréable acidité ; à défaut, utilisez du jus de citron. Vous pouvez aussi le préparer avec du silure.
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