1. Épluchez et épépinez la papaye verte, puis râpez-la en longs filaments fins ; faites de même avec la carotte. Laissez-les 10 minutes dans de l'eau glacée, puis égouttez et essorez bien.
2. Pour la sauce, dissolvez le sucre dans la sauce poisson et l'eau, puis ajoutez le jus de citron vert, l'ail écrasé, le piment finement haché et la sriracha.
3. Effilochez ou coupez le bœuf séché en fines lanières.
4. Faites griller les cacahuètes et concassez-les ; effeuillez le basilic thaï.
5. Mélangez la papaye et la carotte avec la sauce, dressez sur les assiettes et garnissez de bœuf, de basilic et de cacahuètes.
6. Servez aussitôt pour que la papaye reste croquante.
Astuce : Un en-cas de rue vendu devant les écoles de Saïgon : sucré, acide et pimenté, le bœuf séché apportant une touche salée et ferme. À défaut de papaye verte, une mangue ferme pas mûre, du chou-rave ou une pomme verte font une bonne base.
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