1. Pour la pâte sablée, pétrissez rapidement la farine avec la levure, le beurre froid, le sucre et l'œuf ; filmez et réservez 30 minutes au frais.
2. Étalez la pâte et foncez-en le fond et les bords, sur environ 4 cm de haut, d'un moule à charnière beurré de 26 cm ; piquez à la fourchette.
3. Pour la garniture, mélangez le fromage blanc (idéalement lisse et crémeux) avec les œufs, le sucre cristallisé, la fécule, la crème, le zeste et le jus de citron et le sucre vanillé - sans incorporer d'air.
4. Versez l'appareil sur la pâte et lissez.
5. Enfournez 60 à 70 minutes dans un four préchauffé à 170 °C, jusqu'à ce que le bord soit pris et le centre encore légèrement tremblotant ; laissez refroidir 30 minutes dans le four éteint, porte entrouverte.
6. Laissez refroidir complètement, puis réservez au moins 4 heures (idéalement une nuit) au frais avant de découper.
Astuce : Le refroidissement lent est le secret : la surface ne se fend pas et le gâteau ne retombe pas.
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