1. Salez et poivrez les fines tranches de bœuf aplaties, puis étalez une fine couche de moutarde sur une face de chacune.
2. Déposez sur chaque tranche une lanière de lard fumé, des cornichons coupés en bâtonnets et de l'oignon.
3. Roulez les tranches bien serrées et fixez-les avec des cure-dents ou des aiguilles à roulade pour qu'elles ne se défassent pas à la cuisson.
4. Faites dorer les roulades de tous les côtés dans l'huile, puis retirez-les. Faites revenir la carotte et le céleri-rave coupés en dés dans la graisse restante.
5. Ajoutez le concentré de tomate, versez le bouillon, remettez les roulades, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1,5 heure.
6. Retirez les attaches des roulades, liez la sauce avec la farine et mixez jusqu'à obtenir une texture lisse, puis nappez-en les roulades et servez.
Astuce : Servez-les traditionnellement avec des quenelles de pomme de terre (Knödel) et du chou rouge braisé.
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