1. Sala e pepa le fette di manzo battute sottili, poi spalma un lato con un velo di senape.
2. Su ogni fetta metti una striscia di pancetta affumicata, cetriolo sottaceto tagliato a bastoncini e cipolla.
3. Arrotola strette le fette e fermale con uno stecchino o un ago da cucina, perché non si aprano in cottura.
4. Rosola gli involtini nell'olio tutto intorno finché sono ben bruniti, poi toglili. Nel grasso rimasto rosola la carota e il sedano a cubetti.
5. Aggiungi il concentrato di pomodoro, versa il brodo, rimetti gli involtini e brasa coperto a fiamma bassa per 1,5 ore.
6. Togli gli stecchini dagli involtini, addensa la salsa con la farina e frullala fino a renderla liscia, poi servila versata sugli involtini.
Consiglio: classicamente si servono con canederli di patate (Knödel) e cavolo rosso stufato.
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