1. Préparez d'abord le sirop : faites bouillir le sucre avec 200 ml d'eau 8 à 10 minutes, parfumez de quelques gouttes de jus de citron et laissez refroidir.
2. Effilochez le kadayıf du bout des doigts et travaillez-le bien avec les deux tiers du beurre fondu ; tranchez finement ou râpez le fromage.
3. Beurrez deux petits plats à künefe (environ 15 cm) ou une petite poêle avec le reste du beurre et tassez-y la moitié du kadayıf.
4. Parsemez de fromage en laissant un bord d'un doigt, couvrez avec le reste du kadayıf et tassez fermement.
5. Faites cuire à feu moyen 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré, retournez à l'aide d'une assiette et faites cuire l'autre face 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le fromage fonde.
6. Arrosez aussitôt de sirop froid, parsemez de pistaches et servez immédiatement avec une cuillerée de kaymak.
Astuce : Le célèbre dessert d'Antakya (Hatay), à déguster tout de suite pendant que le fromage file. À la place du kadayıf, de la pâte filo taillée très finement convient ; à la place du fromage à künefe, un mélange de mozzarella et de ricotta.
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