Tiramisù

Il tiramisù è indimenticabile quando la crema è leggera e setosa e i savoiardi si imbevono di caffè appena appena, senza sfaldarsi.

1. Per la ricetta usa uova in guscio pastorizzate; il dolce non verrà successivamente riscaldato. Separale: metti i tuorli in una ciotola grande e gli albumi in un recipiente pulito e privo di grassi. Se usi ovoprodotti pastorizzati, impiega le quantità di tuorli e albumi equivalenti a 4 uova secondo la confezione e scegli albumi adatti a essere montati.

2. Monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e cremoso, poi incorpora il mascarpone a cucchiaiate, finché ottieni una crema liscia e omogenea.

3. Monta gli albumi a neve ferma (sono pronti quando, capovolgendo la ciotola, non scivolano), poi incorporali delicatamente alla crema di mascarpone con movimenti dal basso verso l'alto, perché resti leggera.

4. Versa il caffè raffreddato in un piatto fondo. Intingi i savoiardi uno alla volta, velocemente (ogni lato appena un secondo): se li lasci troppo a lungo, si sfaldano.

5. Sul fondo di una pirofila disponi uno strato di savoiardi inzuppati, poi stendici sopra la crema; ripeti fino a esaurimento, l'ultimo strato deve essere di crema.

6. Copri e metti in frigorifero a non più di 4 °C per almeno 4–5 ore o una notte. Rispetta le indicazioni di conservazione e consumo delle uova pastorizzate e del mascarpone usati; mantieni al freddo fino al servizio.

7. Subito prima di servire setaccia il cacao in polvere sulla superficie.

Consiglio: spolvera il cacao sempre solo prima di servire, altrimenti con l'umidità si assorbe e diventa a macchie.