Τιραμισού

Το τιραμισού μένει αξέχαστο όταν η κρέμα είναι ελαφριά και βελούδινη και τα σαβαγιάρ απορροφούν ίσα ίσα τον καφέ, χωρίς να μουλιάζουν υπερβολικά.

1. Χρησιμοποίησε παστεριωμένα αυγά με κέλυφος· το γλυκό δεν θα υποστεί θερμική επεξεργασία στη συνέχεια. Χώρισέ τα: βάλε τους κρόκους σε μεγάλο μπολ και τα ασπράδια σε καθαρό σκεύος χωρίς ίχνη λίπους. Αν χρησιμοποιείς παστεριωμένα προϊόντα αυγού, υπολόγισε σύμφωνα με τη συσκευασία ποσότητα κρόκων και ασπραδιών αντίστοιχη με 4 αυγά και διάλεξε ασπράδια κατάλληλα για μαρέγκα.

2. Χτύπησε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν ανοιχτόχρωμη, αφράτη κρέμα και πρόσθεσε το μασκαρπόνε κουταλιά κουταλιά, μέχρι να γίνει λεία, ομοιογενής κρέμα.

3. Χτύπησε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα — είναι έτοιμη όταν δεν γλιστρά ακόμη κι αν αναποδογυρίσεις το μπολ — και ενσωμάτωσε προσεκτικά στην κρέμα μασκαρπόνε με κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να παραμείνει ανάλαφρη.

4. Ρίξε τον κρύο καφέ σε ρηχό πιάτο. Βούτα γρήγορα τα σαβαγιάρ ένα ένα (μόλις για ένα δευτερόλεπτο από κάθε πλευρά) — αν μείνουν πολλή ώρα, διαλύονται.

5. Βάλε μία στρώση βουτηγμένα σαβαγιάρ στον πάτο ενός σκεύους και άπλωσε κρέμα από πάνω· επανάλαβε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, κλείνοντας με κρέμα.

6. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο σε θερμοκρασία έως 4 °C για τουλάχιστον 4–5 ώρες ή όλη τη νύχτα. Τήρησε τις οδηγίες συντήρησης και κατανάλωσης των παστεριωμένων αυγών και του μασκαρπόνε που χρησιμοποιείς· κράτησε το γλυκό στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

7. Κοσκίνισε το κακάο στην επιφάνεια αμέσως πριν σερβίρεις.

Συμβουλή: Πρόσθετε το κακάο πάντα μόνο πριν από το σερβίρισμα, αλλιώς απορροφά υγρασία και δημιουργεί κηλίδες.