La cremosità del risotto è il risultato del mescolare continuo e dell'aggiunta graduale del liquido.
La base
1. Pulisci e affetta i funghi. Scalda in padella un quarto del burro indicato e metà dell'olio d'oliva. Rosola i funghi finché il liquido rilasciato evapora e sono leggermente dorati, poi mettili da parte. Trita finemente la cipolla e falla appassire fino a renderla trasparente con un altro quarto del burro e l'olio rimasto. Tieni da parte la metà restante del burro per mantecare il risotto.
2. Aggiungi il riso da risotto e tostalo brevemente, finché i chicchi diventano leggermente traslucidi.
Il liquido
3. Sfumiamo con vino bianco e facciamo ridurre brevemente; questo non rende il piatto privo di alcol.
4. Poi aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando di continuo; versane sempre solo quanto il riso ne assorbe, finché il riso è cremoso ma al dente.
La mantecatura
5. Alla fine aggiungi i funghi saltati, il burro rimasto e il parmigiano grattugiato, sala e pepa.
6. Lascia riposare coperto qualche minuto, poi servi subito.
Consiglio: il segreto è il brodo caldo: aggiungendo brodo freddo si interrompe la cottura e il risotto non diventa cremoso.
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