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L'onctuosité du risotto est le fruit d'un mélange continu et d'un ajout progressif du liquide.
La base
1. Hachez l'oignon finement et faites-le revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.
2. Ajoutez le riz à risotto et faites-le revenir brièvement, jusqu'à ce que les grains deviennent un peu translucides.
Le liquide
3. Mouillez avec le vin blanc et laissez l'alcool s'évaporer.
4. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche, en remuant sans cesse ; ne versez jamais que la quantité que le riz absorbe, jusqu'à ce qu'il soit crémeux mais al dente.
La finition
5. À la fin, ajoutez les champignons revenus, le reste de beurre et le parmesan râpé, salez et poivrez.
6. Laissez reposer quelques minutes à couvert, puis servez aussitôt.
Astuce : le bouillon chaud est le secret – ajouté froid, il casse l'élan de la cuisson et le risotto ne devient pas crémeux.
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