Die Cremigkeit des Risottos ist das Ergebnis des ständigen Rührens und der schrittweisen Flüssigkeitszugabe.
Die Basis
1. Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Erhitze ein Viertel der angegebenen Butter und die Hälfte des Olivenöls in einer Pfanne. Brate die Pilze, bis ihre ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist und sie leicht gebräunt sind, und stelle sie beiseite. Hacke die Zwiebel fein und dünste sie in einem weiteren Viertel der Butter und dem restlichen Olivenöl glasig. Bewahre die verbleibende Hälfte der Butter zum Fertigstellen des Risottos auf.
2. Gib den Risotto-Reis dazu und röste ihn kurz an, bis die Körner leicht durchscheinend werden.
Die Flüssigkeit
3. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen; dadurch wird das Gericht nicht alkoholfrei.
4. Gib danach kellenweise die heiße Brühe unter ständigem Rühren dazu; gieße immer nur so viel dazu, wie der Reis aufnimmt, bis er cremig, aber al dente ist.
Das Fertigstellen
5. Gib am Ende die gebratenen Pilze, die restliche Butter und den geriebenen Parmesan dazu, salze und pfeffere alles.
6. Lass alles unter dem Deckel ein paar Minuten ruhen und serviere es dann sofort.
Tipp: Die heiße Brühe ist das Geheimnis – mit kalter Flüssigkeit zugegeben bricht der Schwung des Garens ab, und es wird nicht cremig.
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