Il ragù alla bolognese è un sugo di carne ricco e cotto lentamente: la sua vera profondità viene dalla cottura lunga e tranquilla, non dalla quantità di spezie.
1. Taglia la cipolla, la carota e il sedano a cubetti piccolissimi. Falli appassire nell'olio d'oliva con la pancetta a cubetti a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono e iniziano a profumare.
2. Aggiungi la carne di manzo macinata e rosolala a fiamma media, finché perde il colore rosso e poi prende un leggero colore. Insaporisci con sale e pepe.
3. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare gran parte dell'alcol.
4. Aggiungi la passata di pomodoro e versa anche il latte: è questo a rendere il sugo vellutato.
5. Cuoci il ragù alla fiamma più bassa, appena sobbollendo, per almeno 1,5-2 ore, mescolando ogni tanto. Se si addensa troppo, aggiungi un po' d'acqua.
6. Cuoci gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata, poi mescolali con il sugo e servi bollenti.
Consiglio: il latte ammorbidisce l'acidità del pomodoro: non tralasciarlo, è questo a rendere cremoso il ragù.
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