Spaghetti Bolognese (ragù)

Le ragù bolognaise est une sauce à la viande riche, mijotée lentement – sa vraie profondeur vient de la longue cuisson tranquille, non de la multitude d'épices.

1. Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en tout petits dés. Faites-les braiser à feu doux dans l'huile d'olive avec la pancetta en dés, environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et embaument.

2. Ajoutez le bœuf haché et faites-le revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis qu'il colore légèrement. Salez et poivrez.

3. Mouillez avec le vin rouge et laissez la majeure partie de l'alcool s'évaporer.

4. Ajoutez la purée de tomates (passata) et versez aussi le lait – c'est lui qui rendra la sauce veloutée.

5. Faites cuire le ragù au plus bas, à peine frémissant, au moins 1 h 30 à 2 heures, en remuant de temps en temps. S'il épaissit trop, rajoutez un peu d'eau.

6. Faites cuire les spaghettis al dente dans une eau salée abondante, puis enrobez-les de sauce et servez chaud.

Astuce : le lait adoucit l'acidité de la tomate – ne l'omettez pas, c'est ce qui rend le ragù crémeux.