イタリアのスパゲッティ・ボロネーゼ（Spaghetti Bolognese）

ボロネーゼのラグーはこっくりとした、時間をかけて煮込む肉のソースです。本当の深みはスパイスの量ではなく、長くゆっくりとした煮込みから生まれます。

1. 玉ねぎ、にんじん、セロリをごく小さな角切りにします。オリーブオイルで角切りのパンチェッタと一緒に、弱火で約10分、野菜がやわらかくなり香りが立ち始めるまで炒めます。

2. 牛ひき肉を加え、中火で白くなってから少し焼き色がつくまで炒めます。塩、こしょうをします。

3. 赤ワインを注ぎ、アルコールの大部分をとばします。

4. トマトのパッサータを加え、牛乳も注ぎます。これがソースをビロードのようになめらかにします。

5. ラグーをごく弱火で、ほとんど気づかないほどの沸騰を保ちながら、ときどき混ぜて最低1時間半～2時間煮ます。濃くなりすぎたら水を少し加えます。

6. スパゲッティをたっぷりの塩湯でアルデンテにゆで、ソースとあえて熱々で出します。

ポイント：牛乳がトマトの酸味をやわらげます。省かないでください。これがラグーをクリーミーにします。