1. Scalda l'olio d'oliva in una pentola e tosta i vermicelli spezzati a mano in piccoli pezzi, mescolando, per 2-3 minuti finché sono dorati.
2. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla appassire insieme per 5 minuti.
3. Versa il bulgur grosso e mescola 1-2 minuti perché ogni chicco si ricopra d'olio.
4. Aggiungi i pomodori grattugiati e il concentrato, versa il brodo caldo, sala, pepa e porta a bollore.
5. Copri e cuoci a fuoco minimo per 12-15 minuti, finché il bulgur ha assorbito il liquido; togli dal fuoco, metti un canovaccio sotto il coperchio e lascia riposare 10 minuti.
6. Sgrana con una forchetta e servi con yogurt o talattouri, accanto a carne arrosto o halloumi.
Consiglio: Il pourgouri è il «riso» di Cipro – durante il riposo il canovaccio assorbe il vapore e i chicchi restano sgranati; i ciprioti lo mangiano spesso con un cucchiaio di yogurt sopra.
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