1. Faites dessaler la morue 24 à 36 heures dans l'eau froide (en changeant l'eau plusieurs fois) ; elle s'utilise crue dans la salade, sans cuisson.
2. Retirez la peau et les arêtes et effilochez-la finement avec les doigts (en catalan, « esqueixar » signifie déchirer) : c'est de là que vient son nom. Pressez soigneusement les filaments dans un torchon propre.
3. Coupez les tomates en petits dés, les poivrons épépinés (un rouge et un vert) et l'oignon en tout petits dés.
4. Dans un saladier, mélangez la morue avec les légumes et les olives noires.
5. Émulsionnez le vinaigre de vin avec l'huile d'olive, versez sur la salade, mélangez délicatement et salez un peu si nécessaire.
6. Réfrigérez au moins 30 minutes et servez froid.
Astuce : Le poisson restant cru, choisissez une morue épaisse, blanche et de bonne qualité, et dessalez-la soigneusement.
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