1. Ammolla il baccalà in acqua fredda per 24-36 ore (cambiando l'acqua più volte); nell'insalata si usa crudo, senza cuocerlo.
2. Togli pelle e spine e sfilaccialo finemente con le dita (in catalano "esqueixar" significa strappare): da qui il nome. Strizza bene i filamenti in un canovaccio pulito.
3. Taglia i pomodori a dadini e i peperoni privati dei semi (uno rosso e uno verde) e la cipolla a dadini piccolissimi.
4. In una ciotola mescola il baccalà con le verdure e le olive nere.
5. Emulsiona l'aceto di vino con l'olio d'oliva, versa sull'insalata, mescola delicatamente e aggiungi un po' di sale se serve.
6. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti e servi fredda.
Consiglio: Poiché il pesce resta crudo, scegli un baccalà spesso, bianco e di buona qualità e ammollalo bene.
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