1. Coupez le pain (idéalement du bolillo ou une brioche de la veille) en tranches d'environ 1,5 cm, beurrez-les finement des deux côtés et faites-les dorer sur une plaque à 180 °C 10 à 12 minutes en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
2. Pour le sirop, portez l'eau à ébullition avec le piloncillo haché, les bâtons de cannelle et les clous de girofle et laissez frémir 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le piloncillo fonde et que le sirop épaississe légèrement ; filtrez. À défaut de piloncillo, du sucre de canne complet le remplace.
3. Concassez grossièrement les cacahuètes et émiettez le cotija. À défaut, la feta le remplace bien – le fromage salé avec le sirop sucré fait tout le caractère de la capirotada.
4. Disposez un tiers des tranches de pain dans un plat beurré allant au four, parsemez d'un tiers des raisins secs, des cacahuètes et du fromage, et arrosez d'un tiers du sirop.
5. Répétez deux fois les couches en terminant par le fromage et les cacahuètes ; versez le reste du sirop uniformément et laissez imbiber 10 minutes.
6. Couvrez de papier aluminium et enfournez 25 minutes à 180 °C, puis 10 minutes à découvert, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Servez tiède.
Astuce : La capirotada est parfaite quand le pain reste légèrement croustillant à l'extérieur – c'est pourquoi on le fait griller avant, sinon elle devient pâteuse.
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