1. Taglia il pane (ideale il bolillo o una brioche del giorno prima) a fette di circa 1,5 cm, imburrale sottilmente su entrambi i lati e tostale su una teglia a 180 °C per 10-12 minuti, girandole a metà, finché sono dorate e croccanti.
2. Per lo sciroppo porta a bollore l'acqua con il piloncillo tritato, le stecche di cannella e i chiodi di garofano e fai sobbollire 10-15 minuti, finché il piloncillo si scioglie e lo sciroppo si addensa leggermente; filtralo. Se non hai il piloncillo, lo sostituisce lo zucchero di canna integrale.
3. Trita grossolanamente le arachidi e sbriciola il cotija. Se non ce l'hai, la feta lo sostituisce bene – il formaggio salato con lo sciroppo dolce è il sapore tipico della capirotada.
4. Disponi un terzo delle fette di pane in una pirofila imburrata, cospargi con un terzo di uvetta, arachidi e formaggio e irrora con un terzo dello sciroppo.
5. Ripeti gli strati altre due volte, terminando con formaggio e arachidi; versa sopra il resto dello sciroppo in modo uniforme e lascia assorbire 10 minuti.
6. Copri con carta stagnola e cuoci a 180 °C per 25 minuti, poi scoperto altri 10 minuti, finché la superficie è dorata. Servi tiepido.
Consiglio: La capirotada è perfetta quando il pane resta un po' croccante fuori – per questo va tostato prima, altrimenti diventa molle.
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