1. Faites cuire le blanc de poulet 20 à 25 minutes à l'eau salée, puis effilochez-le ; gardez un bol du bouillon de cuisson.
2. Faites noircir les poblanos sur la flamme du gaz ou au four, laissez-les suer 10 minutes dans un sac, pelez-les, épépinez-les, coupez-les en lanières et faites-les fondre 5 minutes avec l'oignon émincé et le maïs dans un peu d'huile.
3. Mixez les tomates avec l'ail et faites réduire 10 minutes dans un peu d'huile avec le bouillon réservé ; salez.
4. Nappez le fond d'un plat huilé de sauce tomate, puis alternez les couches : tortillas (légèrement superposées), poulet, poblanos au maïs, crème aigre, oaxaca râpé, sauce tomate – trois fois. À défaut d'oaxaca, la mozzarella convient.
5. Terminez par de la crème aigre et du fromage, couvrez de papier aluminium et enfournez 25 minutes à 180 °C, puis 10 à 15 minutes à découvert, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
6. Laissez reposer 10 minutes pour pouvoir le découper, puis servez en carrés.
Astuce : Vous pouvez le monter la veille – en sortant du réfrigérateur, comptez 10 minutes de cuisson de plus.
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