1. Mixez les échalotes, l'ail, le curcuma frais, le galanga, le gingembre, les piments, les graines de coriandre, le poivre et la pâte de crevettes en une pâte, puis faites-la revenir 5 minutes dans l'huile et salez.
2. Frottez le poulet de jus de citron vert à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-le.
3. Glissez la moitié de la pâte d'épices dans la cavité avec la citronnelle écrasée, et enduisez soigneusement le reste sur et sous la peau.
4. Enveloppez bien serré le poulet dans des feuilles de bananier (ou une double épaisseur de papier aluminium) pour que la vapeur ne s'échappe pas.
5. Faites cuire au four à 160 °C pendant 2 heures à 2 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6. Ouvrez la papillote, arrosez le poulet de son jus et servez avec du riz et des légumes vapeur.
Astuce : Plat de cérémonie balinais, traditionnellement cuit toute une journée sous la braise. Sans curcuma frais, 2 cuillerées à café de curcuma moulu conviennent ; la pâte base genep se garde des mois au congélateur.
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