1. Posez le poulet côté poitrine en dessous et, avec des ciseaux de cuisine, retirez la colonne vertébrale en coupant de chaque côté ; retournez-le et aplatissez-le fermement avec la paume.
2. Pour la marinade, mélangez l'huile d'olive avec le jus et le zeste râpé du citron, le piment en flocons, le poivre concassé, l'ail écrasé et le romarin haché.
3. Enduisez généreusement le poulet de marinade des deux côtés et réservez au moins 1 heure (ou une nuit) au réfrigérateur.
4. Avant la cuisson, parsemez de gros sel ; faites chauffer une grande poêle en fonte ou un gril à feu moyen-vif, posez le poulet côté peau et écrasez-le sous une casserole lourde ou une brique.
5. Faites cuire 15 à 20 minutes de chaque côté en badigeonnant avec le reste de marinade, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que le jus soit clair quand on pique la cuisse.
6. Laissez reposer 5 minutes, coupez en quatre et servez avec une salade ou des pommes de terre rôties.
Astuce : Le poids est essentiel : le poulet reste en contact avec la surface chaude, cuit plus vite et plus régulièrement, et la peau croustille partout.
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