Poulet à la diable - poulet crapaudine épicé (Pollo alla diavola)

1. Posez le poulet côté poitrine en dessous et, avec des ciseaux de cuisine, retirez la colonne vertébrale en coupant de chaque côté ; retournez-le et aplatissez-le fermement avec la paume.

2. Pour la marinade, mélangez l'huile d'olive avec le jus et le zeste râpé du citron, le piment en flocons, le poivre concassé, l'ail écrasé et le romarin haché. Avant tout contact avec la viande crue, réservez-en un peu dans un récipient propre séparé pour le badigeonnage et conservez au réfrigérateur.

3. Enduisez généreusement le poulet de marinade des deux côtés et réservez au moins 1 heure (ou une nuit) au réfrigérateur.

4. Avant la cuisson, parsemez de gros sel ; faites chauffer une grande poêle en fonte ou un gril à feu moyen-vif, posez le poulet côté peau et écrasez-le sous une presse à griller ou une casserole propre, résistante à la chaleur et adaptée au contact alimentaire.

5. Faites cuire environ 15–20 minutes de chaque côté ; badigeonnez uniquement avec la marinade réservée proprement à l'avance et un pinceau propre. Avec un thermomètre alimentaire propre, vérifiez à l'intérieur des parties les plus épaisses, sans toucher l'os, qu'elles atteignent 75 °C pendant au moins 30 secondes ; prolongez la cuisson si nécessaire. N'utilisez pas le reste de marinade ayant touché la viande crue sur le poulet cuit.

6. Laissez reposer 5 minutes, coupez en quatre et servez avec une salade ou des pommes de terre rôties.

Astuce : Le poids est essentiel : le poulet reste en contact avec la surface chaude, cuit plus vite et plus régulièrement, et la peau croustille partout.