Ayam syaitan – ayam bakar pedas yang dileperkan (Pollo alla diavola)

1. Terbalikkan ayam dengan bahagian dada menghadap ke bawah, dan dengan gunting dapur potong keluar tulang belakang di sepanjang kedua-dua sisinya; terbalikkan semula, dan leperkan dengan menekan kuat menggunakan tapak tangan.

2. Untuk perapan, gaul minyak zaitun bersama jus dan parutan kulit lemon, emping cili, lada yang ditumbuk kasar, bawang putih yang ditumbuk dan rosemary yang dicincang. Untuk menyapu, sebelum ia bersentuhan dengan daging mentah, asingkan sedikit ke dalam bekas bersih yang berasingan, dan simpan dalam peti sejuk.

3. Sapu kedua-dua sisi ayam dengan teliti dengan perapan, dan masukkan ke dalam peti sejuk sekurang-kurangnya selama 1 jam (atau semalaman).

4. Sebelum dimasak, taburkan garam kasar; panaskan kuali besi tuang yang besar atau gril hingga sederhana panas, letakkan ayam dengan bahagian kulit menghadap ke bawah, dan tekan dengan penekan gril yang bersih, tahan panas dan selamat untuk makanan atau dengan periuk.

5. Masak setiap sisi selama kira-kira 15–20 minit; sapu hanya dengan perapan yang telah diasingkan dengan bersih lebih awal dan dengan berus yang bersih. Di dalam bahagian paling tebal, dengan mengelakkan tulang, periksa dengan termometer teras yang bersih bahawa suhu 75 °C dicapai sekurang-kurangnya selama 30 saat; jika perlu, teruskan memasak. Baki perapan yang telah bersentuhan dengan daging mentah tidak digunakan untuk ayam yang telah siap.

6. Rehatkan selama 5 minit, kemudian potong kepada empat bahagian, dan hidangkan bersama salad atau kentang panggang.

Petua: Pemberat yang berat itulah kuncinya: dengan itu ayam bersentuhan sekata dengan permukaan panas, masak lebih cepat dan lebih sekata, dan kulitnya kekal rangup sepanjang masa.