1. Pon el pollo con la pechuga hacia abajo y, con unas tijeras de cocina, corta a ambos lados de la columna para retirarla; dale la vuelta y aplánalo presionando con fuerza con la palma de la mano.
2. Para la marinada, mezcla el aceite de oliva con el zumo y la ralladura de limón, las escamas de chile, la pimienta machacada gruesa, el ajo machacado y el romero picado.
3. Unta bien el pollo con la marinada por ambos lados y mételo al menos 1 hora (o toda la noche) en la nevera.
4. Antes de hacerlo, espolvoréalo con sal gruesa; calienta a fuego medio-fuerte una sartén grande de hierro fundido o una parrilla, pon el pollo con la piel hacia abajo y aplástalo con una cazuela pesada o un ladrillo.
5. Hazlo 15–20 minutos por cada lado, untándolo con el resto de la marinada, hasta que la piel esté muy dorada y crujiente y, al pinchar la parte más gruesa del muslo, el jugo salga transparente.
6. Déjalo reposar 5 minutos, córtalo en cuatro trozos y sírvelo con ensalada o patatas asadas.
Consejo: El peso es la clave: así el pollo toca por igual la superficie caliente, se hace más rápido y de forma más uniforme, y la piel queda crujiente por todas partes.
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