1. Metti il pollo con il petto verso il basso e, con le forbici da cucina, elimina la spina dorsale tagliando lungo entrambi i lati; giralo e schiaccialo con decisione con il palmo della mano.
2. Per la marinata mescola l'olio d'oliva con il succo e la scorza grattugiata del limone, il peperoncino in fiocchi, il pepe pestato grossolanamente, l'aglio schiacciato e il rosmarino tritato.
3. Massaggia bene il pollo su entrambi i lati con la marinata e lascialo in frigorifero almeno 1 ora (o tutta la notte).
4. Prima della cottura cospargilo di sale grosso; scalda a fuoco medio-alto una padella grande di ghisa o la griglia, adagia il pollo dal lato della pelle e schiaccialo con una pentola pesante o un mattone.
5. Cuoci 15-20 minuti per lato, spennellando con la marinata rimasta, finché la pelle è ben dorata e croccante e, bucando la coscia nel punto più spesso, esce un succo trasparente.
6. Lascia riposare 5 minuti, taglialo in quattro e servilo con insalata o patate arrosto.
Consiglio: Il peso è il segreto: il pollo resta ben a contatto con la superficie calda, cuoce più in fretta e in modo uniforme e la pelle diventa croccante ovunque.
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