1. Faites tremper la morue séchée (stockfisch) 2 à 3 jours dans de l'eau froide au réfrigérateur, en changeant l'eau deux fois par jour ; retirez ensuite la peau et les arêtes et coupez le poisson en morceaux de 5-6 cm.
2. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une casserole et laissez fondre les oignons finement émincés 10 minutes à feu doux ; ajoutez les anchois et le persil finement haché et remuez jusqu'à ce que les anchois fondent.
3. Farinez les morceaux de poisson et rangez-les en une seule couche dans une large cocotte à fond épais (ou un plat) ; couvrez chacun d'un peu de base aux oignons et parsemez de parmesan râpé et de poivre.
4. Versez le lait et le reste de l'huile d'olive pour couvrir juste le poisson.
5. Faites cuire à découvert sur le feu le plus doux possible (ou au four à 140 °C) 3 à 4 heures sans remuer, en secouant simplement la cocotte de temps en temps ; salez à la fin si nécessaire.
6. Laissez reposer 30 minutes et servez avec une polenta jaune - selon les gens du pays, c'est encore meilleur le lendemain.
Astuce : Le poisson ne doit pas nager dans le liquide : le lait et l'huile réduisent lentement en une sauce épaisse et crémeuse - patience, et gardez vraiment le feu au minimum.
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