Bakalaw na niluto sa gatas mula sa Vicenza (Baccalà alla vicentina)

1. Ibabad ang pinatuyong bakalaw (stoccafisso) sa malamig na tubig sa ref nang 2–3 araw, at palitan ang tubig nang dalawang beses kada araw; pagkatapos, tanggalin ang balat, alisin ang mga tinik, at hiwain ang isda sa mga piraso na tig-5–6 cm.

2. Sa kaserola, painitin ang kalahati ng olive oil, at sa mahinang apoy, pasingawan nang 10 minuto hanggang lumambot ang manipis na hiniwang sibuyas; idagdag ang anchovy at ang pinong tinadtad na perehil, at habang hinahalo, hayaang matunaw ang anchovy.

3. Budburan ng harina ang mga piraso ng isda, at ihanay nang isang patong sa malapad na kaserolang makapal ang ilalim (o sa baking dish); lagyan ang bawat isa ng base na may sibuyas, at budburan ng kinayod na parmesan at ng paminta.

4. Buhusan ng gatas at ng natirang olive oil hanggang halos matakpan ang isda.

5. Nang walang takip, sa pinakamahinang apoy (o sa oven na 140 °C), lutuin nang 3–4 na oras, nang hindi hinahalo, pero paminsan-minsang inaalog ang lalagyan; sa dulo, asinan kung kailangan.

6. Hayaang magpahinga nang 30 minuto, saka ihain kasama ng dilaw na polenta – ayon sa mga taga-roon, mas masarap pa ito kinabukasan.

Tip: Huwag hayaang lumangoy sa tubig ang bakalaw: dahan-dahang ginagawang creamy at malapot na sarsa ng gatas at ng mantika – kailangan ng tiyaga, at itakda talaga ang apoy sa pinakamahina.