1. Μούλιασε τον αποξηραμένο μπακαλιάρο (stoccafisso) σε κρύο νερό στο ψυγείο για 2–3 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές τη μέρα· αφαίρεσε την πέτσα και τα κόκαλα και κόψε το ψάρι σε κομμάτια 5–6 cm.
2. Ζέστανε το μισό ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και μάρανε το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει· πρόσθεσε τις αντζούγιες και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακάτεψε μέχρι να λιώσουν οι αντζούγιες.
3. Αλεύρωσε τα κομμάτια ψαριού και βάλε σε μία στρώση σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο (ή πυρίμαχο σκεύος)· βάλε σε κάθε κομμάτι λίγη από τη βάση κρεμμυδιού και πασπάλισε με την τριμμένη παρμεζάνα και πιπέρι.
4. Πρόσθεσε το γάλα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ώστε μόλις να καλύπτεται το ψάρι.
5. Μαγείρεψε χωρίς καπάκι στη χαμηλότερη δυνατή φωτιά (ή σε φούρνο στους 140 °C) για 3–4 ώρες, χωρίς ανακάτεμα, ανακινώντας μόνο κατά διαστήματα το σκεύος· στο τέλος αλάτισε αν χρειάζεται.
6. Άφησε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά και σέρβιρε με κίτρινη πολέντα — οι ντόπιοι λένε ότι την επόμενη μέρα είναι ακόμα καλύτερο.
Συμβουλή: Ο μπακαλιάρος δεν πρέπει να κολυμπά σε νερό: το γάλα και το λάδι γίνονται αργά κρεμώδης, πηχτή σάλτσα — χρειάζεται υπομονή και πραγματικά η χαμηλότερη φωτιά.
Το πρόγραμμά σου παραμένει σε αυτό το πρόγραμμα περιήγησης για έως 24 ώρες. Κάνε εγγραφή ή συνδέσου: μετά τον έλεγχο μπορείς να το αποθηκεύσεις στο ημερολόγιό σου, να κρατήσεις τις συνταγές σου και να χρησιμοποιήσεις τη λίστα αγορών σου και αργότερα.
Cookies απαραίτητα για τη βασική λειτουργία του ιστοτόπου. Χωρίς αυτά, ο ιστότοπος δεν λειτουργεί σωστά και δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν.
Με τη συγκατάθεσή σου, συλλέγουμε δεδομένα χρήσης και συσκευής μέσω του Google Analytics για τη βελτίωση του ιστοτόπου. Τα δεδομένα ενδέχεται να περιλαμβάνουν και διαδικτυακά αναγνωριστικά. Μπορείς να ανακαλέσεις τη συγκατάθεσή σου εδώ οποτεδήποτε.