イタリア・ヴィチェンツァの干しだらのミルク煮（Baccalà alla vicentina）

1. 干しだら（ストッカフィッソ）を冷水に2～3日浸け、1日2回水を替えます。その後、皮と骨を取り、5～6cmに切ります。

2. 鍋でオリーブオイルの半量を熱し、薄切りの玉ねぎを弱火で10分、やわらかくなるまで炒めます。アンチョビと細かく刻んだパセリを加え、混ぜながらアンチョビを溶かします。

3. 魚に小麦粉をまぶし、厚手の幅広の鍋（または耐熱皿）に皮を下にして1段に並べます。それぞれに玉ねぎを少しずつのせ、すりおろしたパルメザンとこしょうをふります。

4. 牛乳と残りのオリーブオイルを、魚がちょうどかぶるくらいまで注ぎます。

5. ふたをせず、ごく弱火（または140 °Cのオーブン）で3～4時間、混ぜずにときどき鍋をゆするだけにして煮ます。最後に必要なら塩をします。

6. 30分休ませ、黄色いポレンタを添えて出します。ヴィチェンツァの人々によると、翌日はさらにおいしくなるそうです。

ポイント：魚が液体の中で泳がないようにします。牛乳とオリーブオイルがゆっくりとクリーミーで濃いソースに変わります。根気が必要です。火は本当にごく弱火にしてください。