意大利维琴察牛奶炖鳕鱼干（Baccalà alla vicentina）

1. 将鳕鱼干（stoccafisso）在冷水中浸泡 2–3 天，每天换两次水；然后去皮去刺，切成 5–6 cm 的块。

2. 在锅中加热一半橄榄油，将切成细丝的洋葱小火炒 10 分钟，至变软；加入凤尾鱼和切碎的欧芹，边搅拌边让凤尾鱼化开。

3. 将鱼块裹上面粉，皮朝下单层码放在宽口厚底锅（或焗盘）中；在每块鱼上放一些炒洋葱，撒上帕尔马奶酪碎和黑胡椒。

4. 倒入牛奶和剩余的橄榄油，刚好没过鱼。

5. 不加盖，用最小的火（或放入烤箱以 140 °C）炖 3–4 小时，不要搅拌，只是不时晃动一下容器；最后如有需要加盐。

6. 静置 30 分钟，配黄色玉米糊上桌：维琴察人说，第二天更好吃。

小贴士：鳕鱼不应该泡在汤汁里游泳：牛奶和橄榄油会慢慢变成绵滑浓稠的酱汁。需要耐心，火一定要真的调到最小。