1. Deixe o bacalhau seco (stoccafisso) de molho em água fria por 2–3 dias, trocando a água duas vezes por dia; depois, tire a pele e as espinhas e corte em pedaços de 5–6 cm.
2. Em uma panela, aqueça metade do azeite e refogue a cebola em lâminas finas em fogo baixo por 10 minutos, até ficar macia; junte as anchovas e a salsinha picada fino e deixe as anchovas desmancharem, mexendo.
3. Enfarinhe os pedaços de peixe e arrume com a pele para baixo em uma só camada em uma panela larga de fundo grosso (ou em um refratário); coloque sobre cada um um pouco do refogado de cebola e polvilhe com o parmesão ralado e pimenta.
4. Despeje o leite e o restante do azeite de modo que cubram o peixe na medida.
5. Cozinhe sem tampa, no fogo mais baixo possível (ou no forno a 140 °C), por 3–4 horas, sem mexer, só sacudindo o recipiente de vez em quando; no final, salgue se precisar.
6. Deixe descansar por 30 minutos e sirva com polenta amarela: segundo os vicentinos, no dia seguinte fica ainda melhor.
Dica: O bacalhau não deve nadar no líquido: o leite e o azeite se transformam devagar em um molho cremoso e espesso. É preciso paciência, e deixe de verdade o fogo no mínimo.
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