Треска, томленная в молоке, по-вичентински (Baccalà alla vicentina)

1. Замачивай сушеную треску (стокфиш) 2–3 дня в холодной воде, меняя воду дважды в день; затем сними кожу, удали кости и нарежь рыбу кусками по 5–6 см.

2. В кастрюле разогрей половину оливкового масла и томи тонко нарезанный лук на слабом огне 10 минут до мягкости; добавь анчоусы и мелко нарезанную петрушку и, помешивая, дай анчоусам раствориться.

3. Обваляй куски рыбы в муке и уложи кожей вниз в один слой в широкую кастрюлю с толстым дном (или форму для запекания); на каждый положи луковую основу и посыпь тертым пармезаном и перцем.

4. Залей молоком и оставшимся оливковым маслом так, чтобы они едва покрывали рыбу.

5. Томи без крышки на минимальном огне (или в духовке при 140 °C) 3–4 часа, не помешивая, лишь время от времени встряхивая посуду; в конце посоли, если нужно.

6. Дай постоять 30 минут, затем подавай с желтой полентой – по словам местных, на следующий день еще вкуснее.

Совет: Треска не должна плавать в жидкости: молоко и масло медленно увариваются в кремовый густой соус – здесь нужно терпение, и огонь действительно держи минимальным.