1. Metti a bagno lo stoccafisso in acqua fredda in frigorifero per 2-3 giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno; poi togli la pelle e le spine e taglia il pesce a pezzi di 5-6 cm.
2. In una casseruola scalda metà dell'olio d'oliva e fai appassire le cipolle affettate sottili a fuoco basso per 10 minuti; aggiungi le alici e il prezzemolo tritato finemente e mescola finché le alici si sciolgono.
3. Infarina i pezzi di pesce e sistemali in un solo strato in un tegame largo dal fondo spesso (o in una pirofila); copri ogni pezzo con un po' di soffritto e cospargi con il parmigiano grattugiato e il pepe.
4. Versa il latte e l'olio d'oliva rimasto, fino a coprire appena il pesce.
5. Cuoci senza coperchio sul fuoco più basso possibile (o in forno a 140 °C) per 3-4 ore senza mescolare, scuotendo soltanto ogni tanto il tegame; alla fine aggiusta di sale se serve.
6. Lascia riposare 30 minuti e servi con polenta gialla - a Vicenza dicono che il giorno dopo è ancora più buono.
Consiglio: Il baccalà non deve nuotare nel liquido: latte e olio si riducono lentamente in una salsa densa e cremosa - ci vuole pazienza e il fuoco davvero al minimo.
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