Бакалар печен у млеку на начин из Вићенце (бакала ала вичентина)

1. Сушени бакалар (стокафисо) потапајте у хладној води у фрижидеру 2–3 дана, мењајући воду двапут дневно; затим скините кожу, уклоните кости и исеците рибу на комаде величине 5–6 cm.

2. У шерпи загрејте половину маслиновог уља и динстајте танко сечени црни лук на тихој ватри 10 минута, док не омекша; додајте инћуне и ситно сецкани першун и мешајте док се инћуни не отопе.

3. Комаде рибе побрашните и поређајте у једном слоју у широку шерпу с дебелим дном (или посуду за печење); преко сваког ставите део основе с црним луком и поспите ренданим пармезаном и бибером.

4. Налијте млеком и преосталим маслиновим уљем тако да риба буде тек покривена.

5. Кувајте отклопљено на најслабијој могућој ватри (или у рерни на 140 °C) 3–4 сата, без мешања, само повремено протресите посуду; на крају посолите ако је потребно.

6. Оставите да одмори 30 минута, па послужите са жутом палентом – мештани кажу да је сутрадан још боље.

Савет: Бакалар не треба да плива у води: млеко и уље се спорим кувањем претварају у густ, кремаст сос – потребно је стрпљење и заиста најслабија ватра.