Тріска, тушкована в молоці, по-віченцськи (Baccalà alla vicentina)

1. Сушену тріску (стокфіш) вимочуй 2–3 дні в холодній воді, двічі на день змінюючи воду; потім зніми шкіру, вийми кістки й наріж рибу шматками по 5–6 см.

2. У каструлі розігрій половину оливкової олії й туши тонко нарізану цибулю на слабкому вогні 10 хвилин до м’якості; додай анчоуси й дрібно нарізану петрушку й, помішуючи, дай анчоусам розтанути.

3. Шматки риби обваляй у борошні й виклади шкірою донизу в один шар у широку каструлю з товстим дном (або форму для запікання); на кожен поклади цибулевої основи й посип тертим пармезаном і перцем.

4. Залий молоком і рештою оливкової олії так, щоб вони ледь покрили рибу.

5. Без кришки, на якомога слабшому вогні (або в духовці при 140 °C) готуй 3–4 години, не помішуючи, лише час від часу струшуючи посудину; наприкінці за потреби посоли.

6. Дай постояти 30 хвилин, потім подавай із жовтою полентою – місцеві кажуть, що наступного дня ще смачніше.

Порада: Тріска не має плавати у воді: молоко й олія повільно перетворюються на кремовий, густий соус – тут потрібне терпіння, і вогонь справді постав на мінімум.