1. Pon el bacalao seco (stoccafisso) en remojo en agua fría 2–3 días, cambiando el agua dos veces al día; después, quítale la piel y las espinas y córtalo en trozos de 5–6 cm.
2. En una cazuela, calienta la mitad del aceite de oliva y pocha la cebolla en láminas finas a fuego lento 10 minutos, hasta que esté tierna; añade las anchoas y el perejil picado fino y deja que las anchoas se deshagan, removiendo.
3. Enharina los trozos de pescado y colócalos con la piel hacia abajo en una sola capa en una cazuela ancha de fondo grueso (o en una fuente para horno); pon sobre cada uno un poco del sofrito de cebolla y espolvoréalos con el parmesano rallado y pimienta.
4. Vierte la leche y el resto del aceite de oliva de modo que justo cubran el pescado.
5. Cuécelo sin tapa, al fuego más bajo posible (o en el horno a 140 °C), 3–4 horas, sin remover, solo sacudiendo de vez en cuando el recipiente; al final, sálalo si hace falta.
6. Déjalo reposar 30 minutos y sírvelo con polenta amarilla: según los vicentinos, al día siguiente está aún mejor.
Consejo: El bacalao no debe nadar en líquido: la leche y el aceite se convierten despacio en una salsa cremosa y espesa. Hace falta paciencia, y pon de verdad el fuego al mínimo.
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